明檔廚房應(yīng)對(duì)顧客的心理戰(zhàn)術(shù)全分析

明檔并不是每個(gè)餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發(fā)揮到極致，理解了明檔背后的運(yùn)營(yíng)管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動(dòng)輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。

明檔，當(dāng)初由廣東逐漸傳到全國(guó)。廣東人愛吃鮮，特別是各種山珍海味，大排檔里往往擺放著數(shù)十種鮮活食材，供挑剔的食客挑選稱量，現(xiàn)殺現(xiàn)做，保證新鮮的口味。

后來，餐館們也采用這種手法，把明檔放到了酒店餐館的大堂里，將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方，以此吸引顧客。

把后廚挪到前臺(tái)讓客人看到，設(shè)置明檔的根本在于打“心理戰(zhàn)”，經(jīng)營(yíng)者摸透了顧客期待選擇多、吃的新鮮、做得放心的心理，在激烈的餐飲市場(chǎng)上緊緊抓住顧客眼球，獲得競(jìng)爭(zhēng)先機(jī)。

心理戰(zhàn)術(shù)之一：知己知彼

一般來說，知己容易知彼難，但對(duì)餐廳做明檔這件事來說，卻是相反。

餐廳要吸引的客人比較明確，就是原有的目標(biāo)客群。做明檔就是因?yàn)橐荒苛巳唬腿丝吹较矚g的菜會(huì)多點(diǎn)，看到新菜會(huì)好奇，看到規(guī)矩的展示會(huì)放心，看到現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)過程會(huì)滿意。

知彼，顧客的需求很清晰。而知己，餐廳是否真的理解明檔，適不適合做明檔，有沒有能力做明檔，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰(zhàn)中制勝。

明檔有三大特征：

1)、明檔設(shè)置在大廳內(nèi)，菜品被直觀的鑒別和選擇。

2)、明檔菜品按類別陳列，有不同的展示和保存方法。

3)、菜品的制作過程透明公開，隨時(shí)接受顧客觀摩。

透過以上這些特征，經(jīng)營(yíng)者就可以初步判斷自己是否能做明檔了。

第一、如果不是大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。

以往明檔多設(shè)在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、飲食廣場(chǎng)，這種面積足夠大的餐飲業(yè)態(tài)。

后來明檔漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個(gè)時(shí)令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如中餐、火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現(xiàn)場(chǎng)制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產(chǎn)品的明檔。

這些明檔就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

第二、明檔的特點(diǎn)要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機(jī)等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)，單間類型的明檔應(yīng)該有獨(dú)立的空調(diào)。

也就是說，做明檔，較好的硬件資源是保證。

第三、保鮮技術(shù)能不能降低明檔操作的高浪費(fèi)率，老板們?cè)谮A得更多客人前能不能撐過一段時(shí)間的高成本運(yùn)營(yíng)，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。

心理戰(zhàn)術(shù)之二：擺放展示的吸引力

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤(rùn)也無從談起。

遵循以下四點(diǎn)擺放基本原則，可以讓明檔更具有心理吸引力。

1)、創(chuàng)造新鮮感與食欲感

單個(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)食欲。同一類菜品則可以參考菜市場(chǎng)的感覺來擺放。

海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前，還原出海鮮批發(fā)市場(chǎng)的攤位，給人新鮮、實(shí)惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊，廚師切哪塊，明碼標(biāo)價(jià)。

2)、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料

碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3)、位置次序符合認(rèn)知規(guī)律

新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明檔區(qū)的中間部分，以撐場(chǎng)面。

4)、直接標(biāo)明重量，讓客人明白消費(fèi)

比如在酒店明檔的海鮮區(qū)，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點(diǎn)菜時(shí)對(duì)象拔蚌的個(gè)頭看得清清楚楚。擺放的魚則每條身上都有一個(gè)標(biāo)簽，上面直接標(biāo)了魚的重量，消費(fèi)多少一目了然。

心理戰(zhàn)術(shù)之三：現(xiàn)場(chǎng)制作更好吃

明檔無疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。

廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

在明檔操作間有專門負(fù)責(zé)和面的、搟皮兒的、打餡兒的，以及專門包包子的。這些師傅都需要至少半年在培訓(xùn)基地的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，通過了嚴(yán)格的技術(shù)考核才能上崗。

明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價(jià)的無形資產(chǎn)。

明檔并不是每個(gè)餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發(fā)揮到最大，理解了明檔背后的運(yùn)營(yíng)管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動(dòng)輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。

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